02.08.2015, 18:49

Escale champêtre au pied du Jolimont via la côte de veau

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Par NICOLAS BRINGOLF

Sur les flancs du Jolimont, entre Gampelen et Erlach, le paisible village de Tschugg abrite depuis près d'un quart de siècle une des belles tables du pays des Trois-Lacs. Aux fourneaux du Rebstock, Roland Kilian distille, dans un cadre champêtre, une cuisine créative et spontanée fleurant bon la Méditerranée.

H avre de tranquillité au milieu des vignes, le Rebstock (pied de vigne, en français) constitue une étape gourmande des plus réputées depuis l'arrivée de Sonja et Roland Kilian en 1986. Un couple dont la chouette trajectoire de vie rime avec gastronomie. En effet, passionnés par les plaisirs du bien manger et du bien boire, Sonja et Roland décident, à l'âge de 25 ans, de quitter leurs professions respectives dans le secteur bancaire et de se lancer dans la restauration.

Roland entre alors à l'Ecole hôtelière de Lucerne. Le couple effectue ensuite des stages de saison à Zermatt et chez Thuri Maag, qui officie à l'époque à Zurich. Puis Roland a la chance de décrocher un job au Fischerzunft, à Schaffhouse, établissement référence de la gastronomie helvétique. Le natif d'Erlach passe deux ans chez André Jaeger, comme sous-chef de cuisine, avant d'opérer un retour aux sources qui le mène à Tschugg, où le couple reprend le Rebstock.

Dans cette vieille ferme bernoise, qu'ils vont patiemment transformer en écrin gourmand et galerie d'art, Sonja et Roland ont d'emblée choisi de proposer une cuisine soignée mais s'harmonisant au calme et à la sérénité de la nature environnante. «On a une clientèle qui vient à pied, à vélo, ou en Mercedes. Alors on essaye de faire plaisir à tout le monde avec une cuisine méditerranéenne et un service pas compliqué», explique Sonja. «On veut surtout casser le mythe du «ils ont 16 au GaultMillau? Alors ça doit être cher, guindé et on doit être super bien fringués pour y aller!» C'est pas du tout notre philosophie. On fait tout pour contrer ces idées préconçues, car on aime que les gens soient décontractés et que ça vive en salle», poursuit la maîtresse de maison.

Si les fourneaux sont attisés par une forte brise venant du Sud, cette influence résulte des origines italiennes de la maman de Roland. «Ma mère vient d'Emilie Romagne. Quand on était gosse, elle faisait très régulièrement des pâtes fraîches qu'elle mettait sécher sur des linges. Il y en avait partout dans l'appartement», raconte cet irréductible adepte de l'huile d'olive. Résultat, Roland concocte une cuisine créative et spontanée - résurgence de son passage chez André Jaeger - aussi précise que légère.

La carte est volontairement restreinte car l'accent est mis sur les suggestions du jour pour jouer au maximum sur la fraîcheur des produits de la région. La côte de veau à l'ail et artichaut - mariée à une délicate sauce au cumin - appartient à ces petits bijoux que le chef élabore quotidiennement, selon les disponibilités du marché. Dégusté sur la spacieuse terrasse avec un nectar rouge provenant des vignes avoisinantes (lire ci-dessous), ce plat incite le temps à suspendre son vol. /NBR

Rebstock, Unterdorf 60, 3233 Tschugg, tél. 032 338 11 61; côte de veau à l'ail et à l'artichaut (38 fr.); L'Or rouge - Tschugger 2007 (52 fr. la bouteille - service au verre possible); www.rebstock-tschugg.ch

Un proche cousin par trop méconnu

Troisième génération d'une famille de vignerons, Fredi Marolf est à la tête d'un domaine de 5,5 hectares sis à Erlach, sur la rive droite du lac de Bienne. Ses talents de vinificateur, il les met principalement au service du chasselas, du pinot noir, de spécialités typiquement régionales, ou de ce cépage à l'accent du sud-ouest de la France qu'est le malbec. Fredi Marolf s'occupe aussi des 4 hectares de vignes que possède la clinique Bethesda, à Tschugg. Une micro appellation de 7 hectares orientés au sud du Jolimont. Issu de gamaret, garanoir et dornfelder, L'Or rouge est un des fleurons du domaine. Ce vin, dont la production n'excède pas 3000 bouteilles, est élevé un an sous bois. Il se dévoile sous une robe grenat. Le nez propose des arômes de fruits rouges avec de fines notes d'amandes. S'ouvrant sur la mûre, la bouche, élégante et structurée, révèle la subtilité du plat de Roland Kilian. /nbr

Passage au gril

Votre première émotion gourmande, Roland Kilian? Les tortellini de ma mère avec une farce au brasato et cuits al brodo. Ça a été une révélation. Je devais avoir 5 ans.

Premier mets concocté avant d'entamer votre parcours professionnel? Vers 7 ans, des spaghetti accompagnés d'une sauce inventée avec les moyens du bord. Mes parents étaient sortis et j'avais fait à manger à mon frère. J'avais mis la cuisine en pagaille.

Le cuisinier qui suscite en vous une profonde admiration? André Jaeger, chef du Fischerzunft à Schaffhouse, pour sa créativité, sa spontanéité, ainsi que pour son sens de l'écoute et la stimulation qu'il apporte à son équipe. /nbr


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